[特輯] 印度美食(INDIAN CUISINE)

「印度料理」भारतीय भोजन

  (bhaarateey bhojan)

今天來聊聊一個令筆者又愛又恨的料理「印度料理」,為什麼會這們說?

這故事要從筆者的童年說起,身為台灣人,對咖哩並不陌生,但是台灣人常吃的咖哩普遍是日式、泰式、台式咖哩,甚至很多台灣人根本不知道咖哩來自印度,咖哩看是簡單,但是咖哩這種料理被西方人說得跟量子力學一樣的複雜,印度五千年的歷史,位於東西方交流要道的印度,料理也嚴重受到外來的影響,又受到不同宗教的禁忌的影響,讓在限制的食材裡,搭配食材的可能性,印度是全世界吃素人口最多的國家,近三十%的印度人吃全素,剩下的大部分人口只吃雞肉,也因此印度人必須在香料(masala)上做文章,上百種不同的辛香料搭配組合,一成不變的飲食有了更多的組合與改變,令一陳不變的飲食有了一點刺激的情趣。

不同的區域與宗教,有著各同不種引響,「印度料理」要來解釋整個印度區域的料理,舉個例子北印、南印、東印、西印的料理就有很大的差距,像是吃海鮮的果阿邦,東北方的錫金跟大吉嶺,飲食上簡直就是天壤之別,加爾各答的印度是中國料理,南印度的印度可麗餅(Dosa)與馬來西亞改良的印度高塔脆餅(Roti Tissue) 還有北印度靠近與尼泊爾的饃饃(Momo),用蔬菜配上碎雞肉,雖然味道沒有豬肉適合餃子,但是在異鄉可以吃到類似家鄉的味道,確實令人開心。

印度教跟伊斯蘭教是印度主要的兩個宗教,主導了印度的種要飲食風格, 每個移民帶的自己文化來到印度,印度教的素食一定的影響整個印度飲食的演化, 但是穆斯林相較之下叫食用較多的肉類,像是克什米爾,飲食習慣就比較偏像波斯人(至少克什米爾人是這樣說的)像是莫臥兒菜(Mughlai)、優格咖哩(Korma)、雞蛋咖哩( nargisi kaftas aka: meatballs)、印度香飯(biryani)、克什米爾羊肉優格咖哩(rogan josh),這些穆斯林居民所帶來的美食,在南印度的料理用一種清淡的湯基底南印度扁豆羅望子湯(Rasam),在南印度椰子是很重要的食材,印度可麗餅(Dosa),印度蒸米漿糕idli) 使用發酵的飯製成,的一種健康食物,而葡萄牙、波斯、英文也為印度提供一定的異國影響,例如茶跟奶茶。

注意:當然在印度的印度料理一定會很道地,但也不是說這們美好,身為一個外國人,並不是在印度可以可以隨便吃,因為衛生關係,選擇餐廳也很重要,不要因為省錢而製造自己的困擾,筆者就因為太cocky,而住院了幾天,花更多的醫藥費。


*饃饃(Momo)饃饃(尼泊爾語:म:म、ममचा,藏文:མོག་མོག་;威利:mog mog)是一種源自西藏並流行於尼泊爾、不丹及印度等喜瑪拉雅山地區的麵食。其外型近似水餃或小籠包。 饃饃的餃子皮由麵粉跟水和成,而餡料一般是肉類、蔬菜、乾酪,當中內餡多以水牛肉為主,亦有豬肉、雞肉及青菜等其它口味之選擇,以及當地咖哩粉、番茄、高麗菜和芥子油等,包好的餃子可蒸可煎,通常佐以番茄醬汁或辣椒醬汁來食用。

*印度菜,又稱印度料理(英語:Indian cuisine),其特色在於烹調時,以不同的香料混合做調味,此調味方法即著名的咖哩。 印度料理的異同最重要的因素在於其繁多的宗教及廣大的領土,不同的地區和不同的宗教有不同的傳統飲食習慣和口味。 眾所皆知黃牛在印度是神聖的,因此印度教教徒絕不吃牛;伊斯蘭教教徒不食豬肉。因此印度的肉食通常以羊肉、雞肉及海鮮魚蝦等為主,以咖哩調味為共同特色,尤其是羊肉因其羶味重,而以多種香料去味。印度因宗教原因也有很多人是素食者。 人文地理的差異,印度南北的飲食習慣亦不同。北印度以烤餅麵食為主,南部以米食為主。而口味北部比南部淡、較不油膩,南部則較辛辣、口味鹹重,料理常見以牛奶、椰漿沖味等特色。  by wiki

*印度蒸米漿糕英語:idli 英語發音:/ˈɪdliː/,康納達語:ಇಡ್ಲಿ,吐魯語:ಇಡ್ಲಿ,坦米爾語:இட்லி,泰盧固語:ఇడ్లీ, ఆవిరికుడుము ,馬拉雅拉姆語:ഇഡ്ഡലി)又名白米糕,是一種起源自印度南部、後風行全國的鹹味糕餅。蒸米漿糕的直徑約五、六公分,以發酵去殼黑吉豆和白米揉為麵糊,再經蒸熟製成。由於澱粉經發酵程序被分解為較小的分子,蒸米漿糕更容易為人體所消化吸收。它的靈感可能是自印尼傳入的;在印度,相關內容最早記載於西元920年的康納達語書寫中。它普遍被當作早餐或點心食用,或搭配印度酸辣醬、薩巴等佐料。蒸米漿糕也常加入碾碎的乾香料如辣椒粉做為調味料,是方便攜帶、可隨時隨地食用的點心良品。

回到重頭戲,介紹印度的印度料理,第一家是在孟買的Sudama(सुदामा)素食餐廳,這家餐廳應該是筆者吃過最好吃的印度素食餐廳之一。

地址:96/98 Sleater Road, Nana Chowk, Inside Hotel Krishna Palace, Grant Road, Mumbai, Maharashtra 400007, India

兩人消費1320盧比(590台幣),以印度標準,這家餐廳算是高價位。

印度的洋蔥沙拉,淋上一下檸檬灑上點鹽,就是印度最常見的開胃菜。

搭配沙拉的醬,檸檬可以搭配洋蔥,灑上一點鹽就非常好吃,中間的是甜的薑絲果醬,味道意外地跟台灣的果醬有點像。

芒果優格(Mango Lassi),筆者在印度最愛飲品,但因為這次來到到印度的時間不是夏天,不是芒果的季節,所以這杯多難得。

起司饢(cheese naan),這應該是我最吃過最好吃的起司饢,這饢吃起來就很清楚不是印度的起司,是進口的切達起司,居然有種披薩的感覺。

四季豆咖哩(Green Bean Curry)हरी सेम की सब्जी  (haree sem ki sabzi)

四季豆咖哩的風味有點複雜,菠菜和四季豆、洋蔥、薑配上蔬菜咖哩馬薩拉(masala),味道香剛順口,蔬菜的濃郁。完全把咖哩的香味襯托出來。

四季豆咖哩意外的好吃,濃郁的菜味,跟一般咖哩油膩的感覺有很大的差別,味道不會太鹹,就算不配任主食,也可以順利吃下去。

切達起司奶油咖哩(Paneer Butter Curry)

這道切達起司奶油咖哩跟一般路邊的版本不太一樣,裡面多了菠菜、番茄。

味道整理來說非常適合台灣人的口味,本身香料使用上並不會太重,咖哩基底使用奶油,味道跟歐洲的印度料理相似,非常容易入口,真的非常推薦這一家餐廳。

印度口香糖 (Fennel seed or saunf),有茴香、糖粉茴香、冰糖,因為食用完咖哩後,口腔的味道會非常重,食用印度口香糖跟在台灣吃薄荷糖的道理一樣,其實蠻特別的,非常值得嘗試,如果咀嚼後不想吞下,也可以吐掉。

再來介紹一家在叫邦加羅爾的餐廳,叫Mangalore Pearl,是一家賣印度式料理的海鮮餐廳,說好吃當然比不上西班牙、法國、日本、台灣,但是整體來上是可以接受。

地址:3, Coles Road Next To KC Das Sweets, Cleveland Town, Pulikeshi Nagar, Bengaluru, Karnataka 560005, India

印度不常喝湯,看到菜單有湯,忍不住點了一碗嘗試一下,不出所料的普通。

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裡面碎碎的蝦,但是味精味超重,明明蝦殼、蝦頭都可以熬湯,根本不需要用味精。

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奶油炒蝦仁,味精味很重,但不難吃,洋蔥、蒜頭的味道有點重,但這味道跟台灣有些百元快炒。

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炸魷魚圈,就是台灣鹽酥雞的味道,配上檸檬還蠻清爽,有點家鄉的味道,只差胡椒鹽,就跟台灣一樣。

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炸魚,可以無法跟台灣比,但以印度來說是非常好吃,魚的大小不大,但肉質軟嫩,外皮有抹上香料一起炸,沒有魚腥味。

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有一家連鎖的印度素食店,一般路邊印度咖喱角(Samosa)與印度奶茶(Chai)是印度最常見的路邊美食,Chai Point是一家連鎖衛生的路邊小吃店,是筆者在印度最常報訪的餐廳,雖然家為跟一般路邊攤差上三倍,但是還是很便宜,而且不會有拉肚子的危險。

其餡料可包括用香料調味的馬鈴薯、洋蔥、豌豆和扁豆,還有絞肉(羊肉、牛肉或雞肉),有時亦會添加松子。咖喱角最早起源於中東地區,後傳至印度。各地的印度咖喱角大小和餡料濃度各有不同,但形狀一般為三角形或金字塔形。印度當地的印度咖喱角一般為素食,食用時通常會配上薄荷醬或印度甜酸醬。

素食咖喱角最早出現於印度的北方邦。印度咖喱角在不少地區中都是當地常見的前菜或小吃,其中包括印度次大陸、中亞和東南亞、阿拉伯半島、地中海沿岸、非洲之角和北非。由於上述地區的文化滲透及移民的關係,所以時至今日其他地區的人也會製作符合其口味的印度咖喱角。

印度咖喱角Samosa (समोसा),印度咖喱角算是印度街邊最常見的美食,一邊在印度吃早餐,往往就是一杯奶茶、一個印度咖喱角,其實就可以吃飽,在印度一個印度咖喱角只要台幣5~50元,路邊攤的價位真的便宜的不可思議,但餐廳裡也可以吃到高級的印度咖喱角,要價100Rs,而在Chai Point一個印度咖喱角大約25台幣,在印度屬中等價位,但筆者在倫敦、慕尼黑吃過,一個就要大約五歐元(約165台幣,當時匯率,相當於330盧比,比印度貴上十倍以上)。

印度咖喱角在台灣也可以吃到,口感其實普遍不被台灣人接受,外皮因為炸過,所以非常乾,內餡通常是素食,吃得會口乾舌燥,台灣的印度咖喱角通常會改良,這裡用「改良」真的完全正確,台灣的印度咖喱角會把內餡弄的比較濕,不會吃到馬鈴薯泥卡在喉嚨,但是來印度還是要試試看。

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雞蛋素食漢堡(Egg Vada Pav),也是可也介紹一下,這也是印度路邊可以看到的街邊美食,這邊講的不是馬來西亞、文萊及新加坡的約翰麵包(Roti john ),而是egg puff,名字也沒有特別的叫法,我這邊譯雞蛋素食漢堡,筆者我不會特別推薦,但在印度確實可以當作一般早餐的選擇,但是建議拿幾包番茄醬加在麵包裡面,不然也是很乾。

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再來我要介紹我在邦加羅爾最愛的酒吧、餐廳 Big Brewsky,Big Brewsky 晚上是酒吧,白天提供吃到飽的buffet,一人1260Rs(620台幣),其實價位在印度不算便宜,但是在印度真的很久沒吃到會讓我開心的料理,這家就是其中之一。

裡面最好吃的三樣菜蝦仁、咖哩魚、羊肉咖哩

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這蝦子真的蠻厲害,非常甜又彈牙,而且重點是完全沒有用到咖哩,完完全全就是在台灣可能出現的料理,光這蝦筆者起碼吃下五十隻。

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咖哩魚也非常厲害,魚種不確定,但是味道很像台灣鯛,沾上咖哩粉兼去腥,真的很好,真的很不錯,但是比較有飽足感,但因為太久沒吃蝦,還是留下大部分的胃來吃蝦。

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咖哩烤雞,就很普通沒有很特別,不是印度烤雞

*印度烤雞(英文:Tandoori chicken),又音譯天多利烤雞唐多里烤雞,是一種流行於南亞地區的烤雞,使用香料及酸奶把雞醃成紅色,再放進稱為「Tandoor」的泥窰內烤製而成。印度烤雞起源於印度西北部的旁遮普邦,於1920年代由當地一名廚師發明。

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香料水醬酥炸球(Pani Puri)

香料水醬酥炸球一定要介紹一下,Pani Puri意思是“包著水的炸麵包”,Pani Puri在印度可以說是國民小吃,在印度的每一個城市,都可以看到印度年輕人在Pani Puri攤旁邊聊天邊吃,內餡可以依造自己的喜好更改,這種小吃的外殼是圓圓的炸麵包,裡面有用土豆做成的餡,味辣,最後再用醬汁浸泡,使醬汁滲入到麵包的每一絲縫隙中,各個地區的香料水醬酥炸球會有所不同,但主要的Puri是不會變的。

香料水醬酥炸球的吃法很簡單,把炸球戳了一個小洞,裡面放入配料,像是鷹嘴豆、洋蔥、馬鈴薯、番茄、各種豆子、蔬菜,之後舀一口孜然水、檸檬水或羅望子水進去,最後淋上一點甜醬,一口放入口中,其實還蠻好吃的,但是這樣點心的非常多工,但是一邊吃一邊玩,有種DIY的感受,身為台灣人,不認為特別好吃,但很好玩。

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印度烤雞(Indian grill chicken)配上醃洋蔥酸辣醬,這是我在印度最常吃的料理,半隻雞180Rs(90台幣)在印度讀算是特別便宜,是少數在印度我可以每天吃料理,印度烤雞雖然無法跟台灣比,雞胸肉乾材,但是配上醬汁跟飲料還算是可以接受,不會吃辣的人不要沾醬跟醃洋蔥,但配上酸辣醬或醃洋蔥,可以解膩,會越吃越順口,有時候可以配上錢幣卷餅(coin parotta)吃,但因為筆者沒有特別喜歡攝取太多澱粉,因此只有真的很餓或一整天沒吃東西才會點上一份。

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唐多里烤雞 (tandoori chicken)

唐多里烤雞是一種烤雞料理,一般來說作法是使用酸奶和香料中醃製的雞肉,醃製數小時後,在一個圓筒形的陶爐烤爐中烘烤,是印度的受歡迎的菜餚,目前這道料理已經上世界上流行起來,尤其倫敦更是有名。

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青醬烤雞(Hariyali Chicken),這是筆者看過最可怕的烤雞。連雞腿都可以烤成這樣,外乾內部居然是生的,這們厲害也是另外一種技術,高登來這家餐廳應該會砸店,不用去找這個吃。

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錢幣卷餅(coin parotta)配上甜咖哩醬跟印度扁豆湯(dal),或雞肉吃,是筆者在南印度吃最多的料理,錢幣捲餅口感有點像是以前小肥羊的抓餅,是台灣人會喜歡的口味,不會像是一般饢來的無聊。

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南印度的胡椒雞肉咖哩,胡椒味很重,用大量的胡椒做處理,會辣到你受不了。

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Empire Restaurant -Church Street(ಎಂಪೈರ್ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್)

地址:36, Church St, Shanthala Nagar, Ashok Nagar, Bengaluru, Karnataka 560001, India

再來要推薦帝國餐廳,帝國餐廳是南印度連鎖餐廳,衛生方面比較可以接受,味道也很不錯。
芒果酸奶,在印度必喝飲品,不用多做介紹,夏天來印度一天一杯,可以降低拉肚子的機率。

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再來的是中餐的塔利(Thali),塔利 (印度語: थाली,意思是盤子) 是一種印度的定食, 塔利基本上食用方式就是會有一個盤子,上面會有數種不同的咖哩,配上飯、饢、餅,一般餐廳分為兩種 ,一種是素食、一種是非素食,塔利類型的料理,在印度、尼泊爾、孟加拉、斐濟、巴基斯坦、阿富汗、斯里蘭卡。

Thaali指的是一塊金屬板,可以盛放飯菜,塔利背後的想法是在單一盤子上提供各種不同的味覺體驗,例如甜味、鹽味、苦味、酸味、澀味和辛辣味的6種不同口味。根據印度食品習慣,適當的膳食應該是所有這六種口味的完美平衡,一般餐廳通常提供素食或肉類食物選擇。素食thalis在泰米爾是普遍的料理形式,並且是一種流行且實惠的午餐選擇,但是份量跟氣溫問題,筆者在印度一般如果點塔莉,基本上是吃不完的。

塔利供應的菜餚因地區而異,每個區域都有不同的食用方式,一般來說咖哩、配料的種類,區域而更改,但在孟買、德里有些餐廳提供一次五十種咖哩的家庭套餐,讓遊客或是一群朋友一次嘗試全印度所有的咖哩風味(筆者嘗試約朋友去吃,但是筆者大多印度朋友種姓較高,都是素食者,因此即使去過印度兩次,還是沒有機會吃到),塔利通常在小碗中稱為香取(katori),這些香取會沿著圓形托盤的邊緣放置 ,不同的塔利擺放上面也會稍有不同,有時使用有多個隔間鋼鐵托盤(就是當兵時用的那種托盤),而最典型的菜餚包括米飯、印度扁豆湯(dal)、蔬菜、印度薄餅(roti)、印度脆薄餅(papad)、酸奶(curd),少量酸辣醬或鹹菜,還有一道甜點可以用來當點心,而印度米和印度薄餅(Roti)是塔利的常用主菜,而菜色咖哩和其他上述美味佳餚沿著塔利圓形排列。

北印度的塔利,飯店的快餐,有沙拉、印度脆薄餅(papad)、酸奶(curd)、印度扁豆湯(dal)、豆咖哩(Green Bean Curry),北方香料味較濃,不能說上好吃,但是很便宜,一份120Rs(60台幣)。

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根據餐廳或地區的不同,塔利包括該地區的飲食習慣,所以說塔利起始於不同類型的麵包,例如酥炸球(puri)或印度薄餅(chapati)和不同的素食特色(咖哩),在印度南部,大米是唯一的作物,塔利有時被印為當地習慣而改變。例如,在尼泊爾、拉賈斯坦邦(Rajasthan)、古吉拉特(Gujarat)和馬哈拉施特拉邦(Maharashtra)在這些地區,麵包和米飯部分不會跟塔利一起提供要另外加點,飯、囊、印度麵包、餅會在另外一個盤子作提供。

(筆者私心比較喜歡分開的那種)

班加羅爾(Bengaluru)南方風格的塔利,四個咖哩、兩種雞肉、錢幣泡菜、玉米捲餅、飯、優格,這樣的一個超大套餐,只要180Rs(90台幣),不過這價位在印度是偏高的,份量很大,如果兩個人吃差不多,一般類似料理,在路邊賣只要25~60台幣。

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切達起司奶油咖哩(Paneer Butter Curry)

切達起司奶油咖哩在印度算是一道非常常見的料理,係印度以外的國家也受到一定的歡迎,這裡我要介紹中國餐廳賣的切達起司奶油咖哩,這家餐廳使用大量的切達起司,最後在切達起司奶油咖哩上還灑上一把乾起司,味道豐富程度,確實有融合中國料理層次堆疊的效果,廚師來自印度東北,確切來說並不算是中國人,但受到中國文化的洗禮,料理上的堆疊層次,也更為複雜,好吃的難以言語。

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配上印度薄餅,台幣不到50塊即可享受到印度料理的美好。

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Persian Darbar  पर्शियन दरबार

地址:5, Alexondar Terrace, Dr. Babasahed Ambedkar Road, Byculla East, Mazgaon, Mumbai, Maharashtra 400027, India

這家餐廳位於孟買動物園旁邊,是筆者在印度吃過最好吃的印度餐廳,兩個人吃三個主菜、兩份饢、兩杯酸奶,台幣五百有找,筆者非常推薦如果讀者有來孟買,可以一嚐(Persian Darbar)

印度前菜沙拉(pyaaj ke saath neemboo)

每次上印度餐廳,筆者我一定會問「有沒有洋蔥跟檸檬!」(原文:भैया पियाज के साथ नीमो डेना bhaiya pyaaz ke saath neembo dena)

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酸辣醬 (hari chutneey)

酸辣醬是印度的一種調味醬,可以包括番茄、花生醬、酸奶、黃瓜、薄荷醬。

在英美印度菜中常使用一種酸果來提味,例如沒熟的蘋果、檸檬或萊姆或醃製品,然後再使用等量的糖做醃製成,醋被添加到英式酸辣醬的食譜中,但在印度不叫沒有這樣的使用方式,其原因是想要增加保存期限,其實這樣的方式是跟歐洲文化做結合(如果醬,果凍和醃菜),在歐美酸辣醬已經變成一種常見的商品。

如今印度製造的一些泡菜和酸辣醬已經商業化販售,過去是家中自制而成,因為商業做法會增加糖的使用量,吃多其實不是很健康,筆者在朋友家吃的味道跟外面差很多,味道也更淡。

薄荷醬,可以拌在沙拉上吃,很清爽舒服。

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印度醃菜(achaar),就是常見的醃菜,讀者不會太陌生,但比起來印度的辣度不是一般人可以接受的。

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大蒜饢(lahasun naan),大蒜饢並不是一般傳統的印度料理,但在高級餐廳會提供,酥脆的饢配上咖哩,口感很像大蒜餅乾。

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炒印度切達起司(英文 Scrambled Indian Cottage Cheese 印度語 Paneer bhurji)

炒印度切達起司是印度薄餅最好的夥伴,一個好的炒印度切達起司,味道不能太鹹,但蔬菜、香調的香味要跟切達起司完全混合,炒印度切達起司在西方世界其實也不陌生,這道料理在德國、澳洲、美國、加拿大都很常見,有些餐廳甚至會提供吐司、漢堡、口袋麵包配炒印度切達起司,是筆者在印度最喜歡的一道料理。

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雞蛋咖哩(Ande ki tarkari)

雞蛋咖哩,這道料理非常好吃,做法也很簡單,筆者在家裡也會製作這樣的料理,印度到斯里蘭卡都有這樣的料理,筆者會把蛋泡在薑黃水裡面,好吃程度難以想像。

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番茄雞肉咖哩(Tomato Chicken curry)

番茄雞肉咖哩是英國改良的印度咖哩,有些人會說,英國的咖哩並不是真的咖哩,但是英裔印度人口種共有131萬人在英國總人口的2.5%,所以如果你說番茄雞肉咖哩不是真的咖哩,其實有點不公平。

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番茄雞肉咖哩,酸酸甜甜的口感,其實身為台灣人的筆者很可以接受,但是辣度跟英國無法比較,還好因為旅行的關係,吃辣的程度有提升,酸辣的口感配上軟嫩的雞肉,非常下飯,非常推薦。

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兩個人吃三個咖哩,真的很奢侈,在台灣這樣三道菜就要一千五百台幣。

Indian cuisine

配上兩份咖哩饢,吃的真的過癮,這家應該是在印度吃過最好吃的印度餐廳之一。

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乾杯(かんぱい)!

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泰假日酒店(Hotel Taj Resorts)的早餐自助餐,薑黃薄餅(makki ki rot)、菠菜薑黃馬鈴薯(aloo aur palak),這附贈的早餐自助餐非常糟糕,完全不推薦。

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阿格拉的衛生並沒有說上非常衛生,但因為阿格拉大量觀光客的關係,跟筆者五年前來的時候比起來,確實比較乾淨,泰姬瑪哈陵每年吸引2至4百萬名遊客,大量遊客增加阿格拉政府的收入,例如泰姬瑪哈東門路跟2012年我第一次來修的,五年來變化真的蠻大的,如果是筆者一個人來應該會隨便吃,但是日本朋友第一次來印度,如果亂吃生病,其實會很困擾,因此兩天都在泰假日酒店(Hotel Taj Resorts)內設的餐廳。

泰假日酒店的早餐自助餐因為是免費的,而廚房也不是同一個,所以泰假日酒店附設餐廳,食物意外的好吃。

印度沙拉,青辣椒、萊姆、洋蔥、番茄,飯店餐廳的沙拉拼盤居然要又多收80Rs (40台幣),洋蔥跟我五年前吃的一樣,不嗆有又甜,說真的在台灣洋蔥要吃生的,不太可能。

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切達起司奶油咖哩(Paneer Butter Curry)

這邊的切達起司奶油咖哩裡面有加碗豆、鮮奶油,味道跟在德國吃的一模一樣,很好吃,但可以明顯知道就是給外國人吃的咖哩,整個飯店裡的印度人應該不超過五人,其實有點奇怪在飯店裡真的有種在歐洲的感覺。

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奶油雞肉咖哩(Chicken Butter Curry)

奶油雞肉咖哩是歐美最常見的咖哩,味道也是歐美人口味,好吃但是有種故意迎合遊客的遊客的感覺,沒有很想介紹口感,隨便找一家台灣印度餐廳都可以吃到。

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拍起來真的食指大動,桌邊服務還不錯。

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切塊雞肉咖哩(Chicken Tikka Masala)

雞肉咖哩筆者特別要求不要煮外國人的口味,香料味真的很不錯,烤過雞肉的焦香味,多了一點層次,洋蔥、大蒜、都打得很順碎,咖哩很順口,蠻推薦的。

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炒印度切達起司(Paneer bhurji)

這個有點不值得一提。

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再來介紹南印度的料理

印度香料捲餅(Dosa)是印度的一種煎餅,由發酵麵糊製成,口感上有酸酸的, 外皮一般是脆的,原味印度香料捲餅會配上咖哩食用,印度香料捲餅其主要成分是米飯和黑綠豆(Black gram),印度香料捲餅原笨是男印度的傳統飲食,但現在在全印度都有,算是印度很常見的美食。 傳統上印度香料捲餅會包香料馬鈴薯。

這次筆者我點的是印度瑪撒拉香料捲餅(Masala dosa)也一個樣獨特的料理,而包瑪撒拉馬鈴薯會更有飽足感,內松外酥的口感,來南印度一定要嘗試,印度瑪撒拉香料捲餅最早是源自於圖魯納德地區(Tulu Nadu)的傳統門格洛爾(Mangalore)料理。

這家是在旅館附近的餐廳,因為是在新德里吃的,味道真的沒有很好,發酵的時間不夠,香料味也不夠重。

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印度酸辣醬以及酸扁豆燉菜湯,味道也吃得出來放很久,但如果吃到好吃的,真的很好吃,五年前吃過印度瑪撒拉香料捲餅配上十種配料,明年如果回孟買工作,再去吃那家超豐富的印度瑪撒拉香料捲餅,到時候再跟讀者介紹一下。

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炒印度切達起司(Paneer bhurji),很難吃,有是洋蔥根本沒有起司,黑店一枚。

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香蕉煎餅,在旅館吃的宵夜,意外的好吃,餅皮很印度,香蕉沒有很甜,用印度餅皮做的煎餅,塗上蜂蜜,不會像歐美煎餅的油膩,重點是這樣一份60Rs (30台幣),CP值爆表,但依樣式飯店服務,這邊就不分享旅館位置。

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這邊文章要延伸閱讀:德里的魚市場(NEW DELHI FISH MARKET)

我要聊一下,德里家庭海鮮料理,這邊開始都是,我印度死黨媽媽煮給我吃的,海鮮部分我自己處理,印度人真的不太喜歡海鮮。

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一桌海鮮咖哩,這邊都是筆者自己煮的,筆者因為朋友爸媽所以特地煮印度口味,但是泰國蝦這樣煮太浪費,所以就用台式呈現。

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每隻都比臉大的泰國蝦。

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筆者做的咖哩,鮮蝦椰子咖哩,我用大量的洋蔥、大蒜爆香,椰奶當底去煮,這是我在斯里蘭卡學的技巧,筆者在台灣也常常煮這種咖哩來吃,加了椰奶可以解辣,這種甜甜辣辣的味道,在台灣比較能接受,所以想來印度但怕咖哩吃不慣的讀者,可以考慮南印度或是斯里蘭卡,椰子味南洋風,初學者也可以輕鬆享受咖哩。

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炸白鯧魚,我們眼裡有點浪費,但是這樣做印度人才敢吃。

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油炸麵包(Puri)

油炸麵包(Poori or puri)是一種來自印度大陸的無酵炸的油炸麵包。 這是吃早餐或作為小吃或零食,它通常配以可口的咖哩或巴吉(bhaji),但也可以與甜食一起食用,油炸麵包在早餐中最常見。

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友人媽媽做的咖哩,跟外面油膩膩的咖哩差很多,很健康,但味道就有點不像是印度咖哩。

香料煎茄子,真的很好吃,那食譜被我抄了下來(英文 Crispy fried eggplant Bengali 印度文  Baigan ka bachka)

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印度奶糕(Barfi, barfee, burfi)

印度奶糕,是來自印度的一種的濃稠牛奶甜食。這個名字起源於印度,是barf這個詞的延伸字彙,意思是雪,一些著名的印度豆糕品種包括印度豆糕,印度杏仁奶糕(besan barfi)、印度腰果奶糕(kaaju barfi),印度開心果奶糕(pista barfi)和印度花生奶糕(sing barfi)。普通的印度奶糕主要成分包括煉乳和糖。並與配料在容器中煮熟,直到材料凝固成型。

通常用水果(如芒果或椰子)或堅果(如腰果,開心果或花生)和香料(如荳蔻或玫瑰水)來增強印度奶糕的風味。印度奶糕通常塗有一層薄薄的食用金屬葉子,叫做vark。它們通常被切割成正方形,菱形或圓形,甜甜的味道,很常在印度派對、婚禮、節慶上看到。不同類型的印度奶糕的顏色和質地也有所不同,有鋪上金箔、銀箔的印度奶糕,價位上也會有差別,筆者買了300公克銀箔的印度奶糕,三百公克就要價500盧比(250台幣)。

印度奶糕用於調味最受歡迎的香料是荳蔻,可以降低甜食的油膩感,荳蔻的清香,會讓整體吃起來更清爽,當然依造不同的情況、節慶,印度奶糕的配料也會有很大的差異,隨的時代的演進,印度奶糕的風味變得更複雜,更現代化,水果乾、糖粉、豆粉等,在婚禮或其他此類場合的重要活動中供應甜甜點時,會將可食用銀葉(vark)添加到印度奶糕的邊緣增加風味,並提供豐富多彩的對比。

在印度吃飯是一件蠻辛苦的事情,半夜去買了一份炸雞配中午的剩菜剩飯。

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醃上香料跟優格的炸雞,但是味道一樣乾柴。

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「印度的中國料理」

印度的中國美食(也被稱為印度中國美食或“客家中國美食”)是通過更大量的素食菜餚,將中國調味和烹飪技術改編為印度口味。 據說Desi中國菜是由在加爾各答生活了一個多世紀的小華人社區改良研發。而今天中國食品是印度烹飪界不可或缺的一部分。

印度中國料理源自於加爾各答的中國人,中國料理在印度非常受歡迎,但因為中印戰爭的關係,很多中國移民離開印度,因此目前加爾各答的中國人只有約2000人, 這些人大部分都是客家人,然而現代印度中國美食的許多菜餚與中國傳統美食的味道已經差距蠻大的。

中國人主要居住在印度唯一一個位於Terreti Bazar和Bowbazar地區的唐人街,日後遷至加爾各答的Tangra, 這些移民大部分都是客家人。 加爾各答的唐人街仍然擁有許多專門從事客家美食和印度中國料理的中國餐館。

而印度式中國菜通常會添加香料,如小茴香,芫籽和薑黃,但中國大部分地區除了一些必較特殊的料理,部不會使用這些香料,所以印度中國料理傳統上來說與大多數中國菜沒有關係。

但像是辣椒,生薑,大蒜,芝麻,干紅辣椒,黑胡椒和酸奶也常用於中國菜餚,這使得印度中國食品在東南亞,如新加坡和馬來西亞等許多民族菜餚中具有相似的口味,這些東南亞國家對中國和印度的文化影響很強。

印度主要大都市地區如印度的博帕爾,蘇拉特,巴羅達,拉傑果德,孟買,浦那,欽奈,高知,古瓦哈提,海德拉巴,德里,勒克瑙,加爾各答和班加羅爾都提供印度中餐。在印度主要道路和高速公路附近也有很多路邊攤(dhabas,其實就跟台灣夜市餐車一樣),也被稱為“快餐”,它也可以在移動式廚房推車(拉里或rekdi)中找到,這些推車鋪在城市的街道上,通過便攜式燃氣燃燒器在炒鍋中準備。遍布全國各地的許多商店都有滿洲醬,四川醬(Schezwan),醬油和客家麵條。

印度中式炸雞,意外的好吃,香料味很重,使用大量的大蒜跟胡椒,讓我想起小時候在忠孝復興站後面像巷子裡的鹹酥雞,是少數在印度吃到好吃的異國料理。

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Ramdas Bhuvan (रामदास भुवन)

地址:地址: Opposite Grant Road railway Station, Naushir Bharucha Rd, Grant Road West, Grant Rd, Mumbai, Maharashtra 400007印度

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中式切塊起司(Chinese paneer tikka)

蒂卡(Tikka ,烏爾都語:تکہ)是印度次大陸的一種食物,主要在分布在旁遮普,通常作為開胃菜。 它也被稱為teeka或teekka。 “蒂卡”是指一塊肉,如肉餅, 受歡迎的菜雞蒂卡由雞肉醃料製成, 素食品種也很受歡迎。 一種西方化的版本,雞肉咖哩醬,一種咖哩,在英國廣受歡迎。 用於製作雞肉tikka的醃料有時也被稱為tikka; 它由芳香香料和酸奶混合而成。 Paneer在tandoor準備的也被稱為paneer tikka。 用肉準備的Tikka被稱為烤肉串。 素食者的主要成分是馬鈴薯。 tikka或烤肉串被油炸。 烤羊肉串是Mughlai美食中的一道受歡迎的菜餚。

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醬料的部分居然有辣椒醋、醬油、芝麻醬

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再來介紹一家位於新德里市中心的中國餐館「Taste Of China」,是屬於中高價位的餐廳,筆者跟三位印度朋友總共花了1800盧比(900台幣),在印度屬於高價位的餐廳,食物雖然還是印度味很重,但是整體來說還算可以接受,糖醋雞跟蔥卷都表現得不錯。。

地址:N-18, Connaught Circus, Block N, Connaught Place, New Delhi, Delhi 110001, India

糖醋雞柳,油炸過後雞柳,在放下糖醋醬拌炒,酸甜味比台灣還要重,不乏一點印度味,筆者還蠻喜歡的。

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炸春捲,配上印度的薄荷醬,分開吃很地道,配上薄荷醬,瞬間把你拉回印度,而薄荷醬可以解膩,意外的搭配,台灣餐廳可以考慮把甜辣醬改成薄荷醬看看,當然其辣度要減少一些,意外清爽的一道菜。

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雞肉炒飯,看起來比較像是雞肉燴飯,炒飯淋上雞肉醬汁,本身炒飯就有鹹味,吃起來有點太鹹,但印度朋友們很喜歡,連炒飯都要吃咖哩醬的概念。

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雞肉炒麵,味道跟歐美常吃到的中國快餐很像,不難吃。

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炒麵(Chowmein)是最常見的印度中式料理之一,其實本身是吃不出一點的中國味,就單純把麵炒過,大多情況除了雞肉,都是麵炒蔬菜,沒有什麼味道,很多印度人會配上咖哩吃,而筆者通常會要求廚師用醬油炒過。

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拌過醬油的印度炒麵,有時候面會偏酸,真的不確定其原因。

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配上海鮮青椒的的炒麵,不到一樣不怎麼樣,是在班加羅的第一餐。

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雖然不好吃,但是一般來說可以要求廚師加料來炒,像是起司、蝦、雞肉,而且價位通常位於30~120盧比,算是最安全的平價印度國民美食。

而印度海鮮的料理方式通常都大同小異,不是炸、醬,就是咖哩,身為一個海鮮愛好者,來印度不如在德里買好亞超的醬料,找有廚房的旅館,自己煮,下面料理味道都差不多,不特別介紹,不是過鹹、味精過多,就是辣到不行,不好吃。

糖醋蝦

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胡椒蝦

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找不到魚的咖哩魚。

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糖醋魚,魚不新鮮。

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羊凝乳(Dahi Papdi Chaat),這個印度常見的街邊小吃,是筆者最討厭的食物之一,是印度死黨老爸帶我去吃的料理,羊凝乳配上薄荷醬、餅乾、馬鈴薯、番石、甜辣醬,吃一口那種羊奶味混上個是詭異酸甜辣的口感,簡直就是黑暗料理界的奇耙,如果有興趣的朋友可以買來吃吃看,但切記不要去路邊攤買,羊凝乳是需要保溫的,要是吃壞肚子實在得不償失。

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印度香飯(Chicken biryani),來自波斯語詞berya(n)(بریان),意思是烤制的。印度香飯屬於中東和南亞菜,使用香料、米(通常是印度香米),肉/蔬菜和酸奶或稱優格混合烹飪而成。

印度香飯的美味來源於使用的眾多香料,包括酥油、白豆蔻、月桂葉、香菜和薄荷葉,北印度則是用丁香、胡荽、孜然、綠豆蔻、檸檬…..等。為了使香飯呈現金黃的色澤,需要加入食用色素或是薑黃或番紅花。對於非素食主義者,香飯的主要原料可以是牛肉、雞肉、羊肉、山羊肉和鮮蝦,而素食印度香飯也很流行。 (by wiki)

印度香飯其實不完全是印度料理,在整個中東都可以看到,筆者在克什米爾友人婚禮有吃到,說真的沒有很好吃,使用的屬於長米,不同於克什米爾,這裡的香飯使用薑黃沒有番紅花,米飯也過於乾燥,吃兩口就有些受不了。

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這是朋友媽媽在筆者生必的時候做給我吃的,全素的果凍,意外的好吃,最厲害的是其中的拉花,相當需要功夫的料理。

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「哈爾瓦酥糖是中東、南亞、中亞、西亞、北非、非洲之角、巴爾幹半島,東歐、馬爾他等地的,以及其他地方猶太人社群製作的,數種質地緻密的甜點的統稱。 哈爾瓦(阿拉伯語:حلوى‎‎ / 拉丁字轉寫: ḥalwà)在阿拉伯語中的意思是「甜點」,主要有兩種類型: 麵粉為基礎原料 – 這種類型是有點膠狀的酥糖,用穀粉(一般粗粒麥粉)製成。主成分是酥油、麵粉和糖。 堅果醬為基礎原料 – 這種類型的酥糖比較酥鬆,通常用芝麻醬(芝麻糊)或其他堅果醬(例如葵花籽油)做成。主成分是堅果醬和糖。 哈爾瓦酥糖也可以其他原料作爲基礎,包括各種豆類、扁豆,以及胡蘿蔔,南瓜,山藥,南瓜等蔬菜。室溫保存的酥糖幾乎沒有腐壞風險。但在夏季比較熱的時候最好還是冷藏保存,否則有可能會變軟融化。」by wiki

綠豆扁豆哈爾瓦酥糖(Moong Dal Halwa चकली)來自於拉賈斯坦邦冬季的佳餚,高熱量可以保持身體溫暖,撐過拉賈斯坦邦其寒冬。 另外被使用在印度的節慶中,並且經常在侯麗節,排燈節和婚禮期食用。

這需要很長的時間和耐心來炒扁豆和綠豆,準備綠豆扁豆哈爾瓦酥糖,需要使用的酥油增加香氣,製作步驟非常複雜,友人媽媽通常會一次製作很多,然後放在冰箱裡,想吃就可你出來吃,當時在朋友家剛好遇到排燈節,每天友人媽媽都會挖一坨給我當早餐,但實在太甜,基本上吃一口我就要配上半杯水,因為綠豆扁豆哈爾瓦酥糖要吃熱的,所以每次重新加熱之前,都要加上一點牛奶,避免微波後太過乾燥。

口感要怎們說,很想把麵包糊加上大量的糖煮過,沒什麼特別的味道,除了甜味還是甜味。

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西瓜沙拉,應該是我在印度看過最神奇的一道料理,西瓜配上青菜跟起司,吃一口味道實在太怪,印度真的是無奇不有。

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印度的黑暗泡麵。

草莓酸奶,很大一杯,印度酸奶真的很好喝。

印度雞肉咖哩,濃郁的香料味,薑絲味很重。

番茄起司咖哩 Tomato Butter Chicken Recipe (Murgh Makhani),酸酸甜甜的很好吃。

(因為工作關係,會時常跑印度,此篇文章不定時更新)

 

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