土耳其美食(Turkish Cuisine)

土耳其烹飪發源於中亞,發展於小亞細亞 ,在某種意義上說是中東與地中海烹飪的國度,肉類、蔬菜和豆類充當了土耳其菜系的主要部分,而肉類又以牛、羊、雞為主。 其特點在於突出的肉類和奶等自然風味,講究原汁原味並以奶油、橄欖油、鹽、 洋蔥 、 大蒜 、香料和醋加以突出。 土耳其土壤肥沃,農牧立國,氣候比歐洲大陸溫和,又不像其它西亞國家那麼熱,再加上許多文化的駐留及奧斯曼帝國的南征北討帶來的影響,都增加了土耳其菜的多樣化並擴散到其周邊的許多鄰國,隨著歷史進展,如今土耳其菜成為世界三大菜系之一。

古老的文明必然會孕育出經典禦菜與傳菜,土耳其菜完全屬於從奧斯曼土耳其帝國皇室流傳出來的經典禦土耳其菜,就像中國的御膳 ,配料和做工都非常的獨特,精緻。

於土耳其菜,它所代表的,是伊斯蘭與地中海兩大文化圈,而在地理上,伊斯蘭世界大約包含阿拉伯世界、北非、土耳其、伊朗等伊斯蘭教國家,地中海地區則是環繞著地中海的諸國。而從文化的層面,伊斯蘭文化本就是地中海文化的重要組成部分,因此說土耳其菜是地中海菜系的集大成者,亦無可厚非。

地中海地區的諸國,在歷史上交流頻繁,文化上相互包融,你中有我,我中有你。時至今日,「地中海菜系」已是個整體概念,無論從輻射圈範圍還是影響力來說,都不遜於「歐陸菜系」當然,二者之間亦有重疊。


中東人在用餐除了喝湯也會喝飲料,尤其是餐後來一杯飲品更是不可缺少的一部分。土耳其人在餐後會喝鹹優格、紅茶、薄荷茶、花草茶,也會在用餐期間配著喝鹹優格,鹹優格可以降低其油膩感,使用餐時更將舒爽,但筆者個人最喜歡的還是一杯熱呼呼的土耳其紅茶。

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土耳其咖啡(Turkish coffee (Turkish: Türk kahvesi) )是一種較為原始的咖啡烹飪方法,將磨碎成粉的咖啡豆放在咖啡壺內,再加入開水直接加熱。

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土耳其咖啡的沖調方法不是土耳其僅有,在鄰近的敘利亞、黎巴嫩、伊朗,以至曾經被奧斯曼帝國統治的塞爾維亞及波士尼亞也流行此種咖啡沖調方法。

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按照某些不同的工藝,咖啡可以在沸騰冷卻後再次煮沸並如此反覆多次。有時人們將上層咖啡倒出飲用,有時則連咖啡渣一同喝下。但不論採用什麼方法,土耳其式咖啡都是一種口味非常濃烈的飲料。

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麵包是土耳其人,乃至是地中海地區人的主食,但餐桌上米飯也很常見。 只是他們的米和中國的大米很不一樣。 形狀長,口感較乾較硬,但在乾硬中透出中國大米沒有的干香,顆顆晶瑩,非常獨特。

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扁豆湯(lentil soup, mercimek çorbası)

扁豆湯是我在伊斯坦堡每天都要喝上一晚的湯,扁豆湯製作非常簡單,在伊斯坦堡基本上價格為在於10里拉(64台幣)上下,超過10里拉就有點貴。

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扁豆湯製作方式非常簡單,扁豆、洋蔥、紅蘿蔔、牛奶、奶油、番茄醬就可以製作,但簡單卻非常好喝,配上一點檸檬,吃完烤肉後,喝碗扁豆湯可以解膩,讓人腸胃輕鬆點。

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外面賣的扁豆湯品質很不一定,有些扁豆沒有打細,味道就會變調,由些會加點鮮奶油,味道味更濃稠,雖然製作方式簡單,但是要更細心的製作,一不小心就會走味,但只要做的好吃,整體來說是非常健康又好吃的一道料理。

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(以下沒有價格標示,是因為都是開餐廳的土耳其朋友請吃的,因為是中高價連鎖餐廳,低消位於500~1000台幣上下,很多當地藝人都會來吃,但這邊我不會特別介紹餐廳跟價位,筆者會專注在食物口感,餐廳資訊會留在文章底端)


土耳其酸奶湯又稱高原湯(Yayla çorbası)

使用酸奶、米、麵粉製作,味道相當詭異,一般來說會配上麵包吃,味道有點過酸,奶味也很重,並不是哪個台灣人都可以接受的。

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土耳其雞湯(Tavuk Haşlama)

朋友餐廳的土耳其雞湯,很濃郁的雞湯,稍微偏鹹,土耳其朋友表示,他們雞湯,先用大量的雞做熬煮,然有在用雞胸肉抽絲,放置湯裡,湯上可以看到一層濃郁的雞油,並撒上香菜,是台灣人熟悉的味道。

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一般來說會配上麵包,這正是為什麼湯會較鹹的原因,但這只是開胃菜,筆者沒有吃太多麵包。

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鮮魚濃湯,這魚湯並非傳統土耳其料理,使用魚肉跟鮮蝦燉煮,加上奶油,濃郁香醇,在主菜上來之前,是很好的開胃菜,淋上檸檬,口感更加清爽。

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而牛、羊、雞為其主菜,基本的烹飪方式烤、煮,肉品需要精心挑選,經過大廚的特殊烹調,牛羊肉毫無腥味且味道獨特。 有人把納卡博就稱為土耳其烤肉 ,其實納卡博是土耳其語裡肉類料理的總稱,烹飪的方法包括烤、清燉、窯燒等。 把羊肉或雞肉切成小塊小塊,加蕃茄與青椒用鐵串串起來在炭火上烤,就是著名的經典羊肉串 (Şiş Kebap)。


綜合土耳其烤肉,一份下來50里拉(321台幣),還送土耳其紅茶,味道還算舒服,烤雞不會過乾,羊肉很嫩,肉球有汁,愛吃的朋友絕對不能錯過。

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土耳其菜裡有許多不同的烤串,比如窯燒烤串以科尼亞地區的最有名。 還有伊斯坎達爾烤肉串,相傳這一種是亞歷山大發明的,做法並不復雜,只要在薄餅上澆上含蕃茄汁的嫩肉與特製酸奶,再澆上吱吱有聲的熱奶油,那味道絕對教人大快朵貽。


羊肉土耳其烤肉,50里拉(321台幣),羊肉為乾,配上免費的皮塔餅(pita),在這裡你可以像是吃韓國料理一般,把洋蔥、番茄、九層塔等蔬菜加到皮塔餅裡面,包著羊肉吃。

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阿達納卡博 (Adana Kebap)是牛羊肉餡加香料做成的肉丸,愛吃牛羊肉的保證不失望。 在土耳其還有一種叫做土耳其旋轉烤肉 (Döner Kebap)的,意思是轉的烤肉,這可能也是最為國人熟悉的所謂土耳其烤肉吧。

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當然土耳其烤肉也可以很失敗,下圖的烤羊肉乾燥又硬,麵包冷冰冰也很難吃,伊斯坦堡因為觀光客很多,所以專門騙觀光客的餐廳也不少,切記找餐廳時,找當地人多的餐廳去吃。

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這趟來土耳其,筆者採購不少香料,將近十幾種不同的土耳其烤肉食譜,我也剛好都會,這天筆者找了幾位朋友來試一下產品,以及筆者的手藝。

這邊打一下廣告,筆者的香料商城

阿達納烤肉(Adana kebab),這道料理製作其實沒有很困難,一般來說穆斯林國家必須使用清真食品(حلال‎‎、Halaal、halal),但在台灣買不到清真認證的牛肉,最後我使用美國牛絞肉跟牛小排製作。

製作上先使用無糖酸奶、小許香菜、秘制土耳其香料,但因為香料本身味道較重,其實並不需要太多額外的調味,像是一般會加的洋蔥、蒜頭、辣椒粉,配上烤蕃茄跟九層塔,因為買不到皮塔餅(Pita),最後只能使用法國麵包搭配著吃,筆者用了一斤的絞肉,我們只有三個人,我們最後分給旁邊其它烤肉的台灣人吃,反應都還不錯。

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法國朋友忍不住拍了一張。

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經典土耳其烤肉(şiş kebap

經典土耳其烤肉在土耳其吃過,說真的沒有到很好吃,這次我做的經典土耳其烤肉把美國跟法國朋友徹底征服,使用無糖優格、辣味秘製香料、初榨橄欖油做醃製、一顆檸檬,無糖優格會把肉質軟化,香料可以去掉肉本身的腥味,一點檸檬可以熟化肉質,增加本身的口感,當然烤肉本身的技巧也很重要,外酥內軟的烤肉很重要,火本身不能太大,加點新炭,將低溫度,烤五分熟之後,靜置十分鐘再烤。

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因為沒有麵包,使用萵苣作搭配,清爽的口感,讓我們三個人把整整一公斤的烤肉給吃完。

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道地的土耳其旋轉烤肉是以片狀的牛羊肉或雞肉以大型的鐵條直立串起來烤熟,再用刀削下肉片搭配皮塔餅,並佐以洋蔥及各式蔬菜一起吃,配上鹹酸奶便是一頓最平民化的土耳其小吃,但因為皮塔餅不是所有人都可接受,所以搭配白飯也是一種選擇,這樣一份只要18里拉(115.8台幣),有趣的是的筆者吃的土耳其烤肉,德國的永遠比土耳其好吃,雖然德國的價格貴上一倍,但是土耳其的量總是少很多,德國貴一倍但份量往往多上三倍。

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土耳其開胃菜(meze),茄子等蔬菜泥組成,筆者沒有很喜歡。

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土耳其的汽水應該世界上最厲害的,西瓜汽水!西瓜味的汽水!為什麼台灣沒有賣呢?

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沙威瑪(阿拉伯語:شاورما‎‎,英語:Shawarma 或 Shawurma)是一道源自黎凡特阿拉伯的肉類料理,沙威瑪含有羊肉、雞肉、火雞肉、牛肉,置於烤肉叉(通常垂直擺放)上燒烤,可以烤一整天。食用時將表面已烤熟的肉削下可以直接食用削下的肉(一般附有配料),也可用沙威瑪肉做成長三明治或肉卷。沙威瑪常與塔布勒沙拉、阿拉伯蔬菜沙拉、中東烤餅、番茄和酸黃瓜一同食用。配料包括芝麻醬、鷹嘴豆泥、醃蘿蔔和安巴。它類似於土耳其烤肉和希臘旋轉烤肉。亞美尼亞料理「塔爾納」(tarna,意為「轉」)做法與沙威瑪相當類似


土耳其的沙威瑪捲餅,水準真的沒有德國來的好,畢竟沙威瑪捲餅本來就是德國土耳其移民的產物,來土耳其嘗試過即可。

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土耳其披薩 (Lahmajoun)又稱浪馬軍,除了土耳其,土耳其披薩在「肥沃新月」地區(巴勒斯坦,黎巴嫩,敘利亞,約旦到伊朗)尤為常見,另外與土耳其文化相近的很多歐亞國家,也很受歡迎的,土耳其披薩還可以和烤肉串一起上桌:把串燒的肉澆上「醡汁」(土耳其,希臘酸奶醬)卷在土耳其披薩就可以直接吃。


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烤羊腸(κοκορέτσι),kokoreç(土耳其語)是巴爾幹半島、亞塞拜然、土耳其、伊朗的一道菜,由羊肉和山羊腸組成,內部包裹著調味的內臟,包括心臟、肺臟和腎臟,烤製過後切碎在煎鍋上烹飪,最後在塞到羊腸裡,而羔羊的腸子口感最好。

羊腸本長較為有嚼勁,但筆者本身並不是很喜歡吃內臟,各式各樣的內臟混合後塞進羊腸,那羊腥味真的有些難接受,但如果很喜歡羊肉的朋友,應該會很喜歡。

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土耳其炸雞肝(Tava Çiger)

土耳其炸雞肝味道沒有這們中,用土耳其香料醃製後,裹粉高溫油炸,外酥內軟,配上洋蔥吃,很爽口。

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土耳其自助餐,這餐是在土耳其朋友叔叔開的自助餐吃的,說真的味道沒有很合筆者口味,焗豆、烤羊肉、燉羊肉、羊內臟,配上白飯吃,其實有點像是印度的穆斯林料理,但香料味沒有很重,而食物有點膩,早餐沒吃的情況下,勉強吃完一半,因為這料理都是土耳其朋友叔叔幫我選的,食物太多,但長輩在不好意思,還是硬著頭皮吃完,焗豆味道還不錯,完全煮透,而羊肉都軟嫩,如果是中東辛香料派的人會很喜歡,印度辛香料派的筆者還是比較喜歡印度香料。

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再來要介紹伊斯坦堡海鮮料理,伊斯坦堡位於海港,海鮮算是日常的飲食,地中海飲食,海鮮跟新鮮蔬菜是主菜,少許的澱粉類,使地中海飲食成為一種最健康的飲食方式。

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海鱸魚 (Levrek, Sea Bass) 配上菠菜(Spinach)、番茄、洋蔥、地瓜、小黃瓜、紅蘿蔔,很簡單,烤過的海鱸魚,只要海鱸魚新鮮,不要烤焦,就很好吃,海鱸魚魚肉精緻多汁,只吃一隻真的有點不夠。

烤海鱸魚配上鮮魚湯、可樂,一共65 里拉(418台幣),還算便宜的價格,如果去魚市場吃,會更便宜。

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漁民市場(Balıkçılar Çarşısı)位於東北方,漁民市場一個觀光客可以從魚販手上買取新鮮魚貨,然後在周遭的海鮮餐廳,價位可以說是便宜到不可思議,七隻大蝦、奶油蝦、蛤蠣湯,全部要價31里拉(198 台幣)包含料理費。

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擺盤的點過於刻意,檸檬、甜椒,菠菜最為基底,蝦沒有烤得過乾,也沒有移除蝦頭,濃濃的蝦膏。

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蝦可以配著奶油醬吃,健康的食物一秒變不健康的概念,除非像是筆者這種海鮮狂人,不然對有些人來說蝦本身是沒有味道的,所以奶油醬是必要的。

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很搞笑的烤蛤蠣,大蛤蠣被過分烤過,蛤蠣乾掉,配上一整顆檸檬,真的有些失敗。

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奶油烤蝦,去殼後用奶油煮過,上來時還是完全沸騰狀態,奶油加上土耳其香料,拿麵包來沾味道非常好,但不健康的不可思議。

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烤魚三明治(Balık Ekmek)

烤魚三明治應該是筆者覺得最不可思議的一個土耳其街頭小吃,簡單的硬式麵包,配上一整片烤魚,只配上簡單的蔬菜,沒有橄欖油、奶油、起司等配料,就真的簡單的不可思議,為什麼在土耳其這們有名,其實筆者也不知道,但一個這樣的烤魚三明治只要8里拉(51台幣),所以筆者還是推薦如果來土耳其可以試試看,我還記得愛玩客的前主持人詹姆士,怎麼做,去超商買美乃滋加在烤魚三明治,瞬間會變得好吃很多,筆者有嘗試,真的好吃很多。

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炸沙丁魚(Hamsi Tava)

炸沙丁魚味道感覺就是台灣可以吃到的料理,這樣一份要價10里拉(64台幣),便宜的不可思議,重點是這些沙丁魚體型也不小,麵皮不會太厚,酥脆好吃。

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配上一點沙拉,整體來說吃起來很舒服,個人還推薦的土耳其料理。

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朋友請的海鱸魚,這家餐廳食物食物沒有很好吃,烤魚完全散掉,但免費的就不計較太多。

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紅鯔魚(Barbunya, Red Mullet) 45里拉(288台幣),紅鯔魚屬於比較少見的魚種是筆者第一天晚上在土耳其吃的宵夜,是最意外好吃的一餐,紅鯔魚的魚肉很嫩,入口即化,皮很酥脆,但價位稍為有點高,配菜也很簡單,芝麻葉、捲心萵苣、羽衣甘藍、洋蔥、番茄、薯條、香菜,整體來說真的好搭筆者真的很愛芝麻葉、羽衣甘藍,但台灣真的吃不到,不然就是很貴,這樣一個簡單的套餐,在台灣應該會賣到五百元以上。

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土耳其餃子 (Kayseri mantısı, Manti of Kayseri),這樣迷你的餃子會好吃嗎?

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不好吃!這是我會形容土耳其餃子,絕對不是台灣人可接受的味道,鹹酸奶配上辣椒醬,皮厚肉餡少,簡直就是在吃麵皮而已,好難接受,但當天三位地陪都吃得很開心,口味這東西真的是從小養成的。

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濕漢堡 (Islak Burger)

濕漢堡是一個土耳其特色古怪料理,當敘利亞朋友帶筆者去吃的時候,一路上他跟我解釋,我還以為是耳朵耳屎太多聽錯,沒想到是真的,濕漢堡正式使用醬料跟蒸汽達成。內容物很簡單,就是牛肉跟一塊起司,但份量很少,所以筆者另外加點了烤漢堡,兩樣都是平民小吃,但價格並沒有很平民,兩個濕漢堡加上一個烤漢堡和一瓶可樂,這樣居然一共27里拉(173台幣),並不便宜。

濕漢堡味道很簡單,就是把沒吃完的漢堡放到電鍋裡。用蒸的加熱,味道真的很奇怪,與日本摩斯漢堡的濕漢堡用醬汁弄濕,摩斯漢堡大勝。

土耳其軟糖(Lokum),是土耳其的特色點心,味道複雜,筆者買了很多回寄回台灣。

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土耳其軟糖是以澱粉與砂糖製成的土耳其甜點。它通常以玫瑰香水、乳香樹脂與檸檬調味;玫瑰香水賦予了其淡粉紅的色澤。土耳其軟糖呈膠狀,質地柔軟有彈性、類似果凍,且帶有一定的黏稠度,通常包裝精美,並製成小正方體、撒上糖粉或椰仁乾以避免沾黏。

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有的土耳其軟糖會添入微量堅果,如開心果、榛果或核桃。另外,肉桂與薄荷也是較為普遍的口味。生產過程中,可能會添加石鹼草等添加劑,做為乳化劑。加上,部份土耳其軟糖加入蜜糖,使軟糖有更多口味上的變化。lokum一詞來源於阿拉伯語,意為「喜悅」。

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奶酪蒔蘿(Su Böreği)

奶酪蒔蘿是沒有味道的千層派,真的不是很好吃,乾又無味,不是很推薦。

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石榴汁(Nar suyu)」,很澀又酸,不好喝,喝得很痛苦。

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庫內菲(Künefe)配上酸奶、水果,是德裔土耳其朋友起的,是筆者吃過最好吃的甜點之一,酥皮絲 (Phyllo, Filo)、奶油、白糖、檸檬汁、起司、開心果粉的基本食材,但製作方式繁瑣困難,酥皮絲在台灣也買不到,在台灣想吃,只能妄想,但可以說是我在土耳其最愛的一道料理。

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庫內菲口感外酥內軟,起司口感加上餅酥感,不會太甜的內餡,連筆者這種不愛甜點的人都徹底愛上。

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雞胸肉布丁 (tavuk göğsü) 也是朋友請的,雞胸肉布丁是用雞胸肉的纖維做成布丁,步驟繁瑣,基本上不太可能在家裡製作,口感奇特第一口像是奶油布丁,但奶油布丁裡有一絲絲的纖維,增加了不一樣的風味,雖然有點甜,但最後是默默的被筆者吃完。

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聖誕老人瓜(santa claus melon)很少見的瓜,筆者原本想要買一顆,但沒有帶刀,只能看個機會溜走,有吃過的讀者可以告訴我口感,我會很感激。

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餐廳推薦:

Sarıhan Gusto(高價位高級土耳其特色餐廳)

地址:Etiler Mahallesi, Nispetiye Cad No:109, 34337 Beşiktaş/İstanbul, Turkey

Arşiv Türk Mutfağı 歐洲店(平價土耳其連鎖自助餐)

地址:Merkez Mahallesi, Büyükdere Cd. 13/3, 34381 Şişli/İstanbul, Turkey

Arşiv Türk Mutfağı 亞洲店(平價土耳其連鎖自助餐)

地址:Saray Mahallesi, A-4 13, Site Yolu Cd, 34768 Ümraniye/İstanbul, Turkey

(以上為筆者朋友開的餐廳)

Sarıhan Gusto 餐廳內景色

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因為筆者來,友人直接包場,給我們敘舊。

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土耳其起司披薩餅皮。

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現做的土耳其起司披薩,新鮮的好吃,筆者推薦。

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Sultanahmet Fish House, Istanbul Restaurant, Dining(海鮮餐廳)

地址:Alemdar Mah, Prof. K. Ismail Gurkan Cad No:14, 34122 Sultanahmet/Fatih/İstanbul, Turkey

Fishermen’s Market (Balıkçılar Çarşısı)(漁民市場)

地址:Sinanpaşa Mahallesi, Mumcu Bakkal Sk. No:19, 34353 Beşiktaş/İstanbul, Turkey

土耳其文章整理延伸閱讀:

印象伊斯坦堡(MERHABA ISTANBUL)

土耳其美食(TURKISH CUISINE)

絲路土耳其(SILK ROAD TO TURKEY)

一日土耳其(ONE DAY IN TURKEY)

愜意伊斯坦堡(COZY ISTANBUL)

土耳其老友(FRIENDS BACK TO TURKEY)

伊斯坦堡的清真寺(MOSQUE IN ISTANBUL)

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